Was ist Histaminintoleranz?

 

 

 

Histamin ist eine körpereigene Substanz, die vor allem als Entzündungsstoff bei allergischen Reaktionen eine zentrale Rolle spielt.
Im Rahmen dieser Reaktionen und einem überangebot an mit der Nahrung aufgenommenem Histamin kann es zu einer überreaktion des Körpers kommen. Histamin ist in manchen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zu finden, jedoch nur in sehr geringen Mengen.
Erst durch Verarbeitung, Reifung und Lagerung der Nahrungsmittel wird Histamin aufgrund biochemischer und mikrobieller Veränderungen vermehrt gebildet.

Histamin spielt als Aroma- und Geschmackstoff eine wichtige Rolle z.B. in Sauerkraut, Käse, Rohwurst. Langsam reifende Käse- u. Wurstsorten wie z.B. Roquefort, Salami weisen eine höhere Histaminkonzentration auf, da die Mikroorganismen länger aktiv sind.

Histaminintoleranz ist nicht genetisch bedingt, sondern erworben. Sie ist keine klassische Nahrungsmittelallergie, da das Immunsystem nicht beteiligt ist.

Histaminintoleranz ist bedingt durch:

  • vermehrte Zufuhr an Histamin,
  • Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase DAO,
  • Blockierung des Enzyms durch bestimmte Medikamente.

Die klassische Konstellation einer Histaminintoleranz besteht aus:

  • erhötem Histaminspiegel,
  • erniedrigtem Diaminoxidase Spiegel DAO,
  • erniedrigtem Vitamin B6 Spiegel Co- Enzym der DAO.

Bei Schwangeren wird DAO nicht nur in Darm, Leber u. Nieren gebildet sondern auch in der Plazenta. Dadurch kommt es in der Schwangerschaft zu einem wesentlich höheren DAO-Spiegel, um das Ungeborene zu schützen. Das heißt, in der Schwangerschaft geht die Histaminintoleranz zurück.

Im Gegenzug dazu ist die DAO bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis Ulcerosa) meist vermindert, da durch die Entzündungen weniger DAO gebildet wird. So treten bei Darmerkrankungen öfter Symptome einer Histaminintoleranz auf.

Bleibt Histamin länger im Blut, kann es folgende Beschwerden verursachen:

  • Kopfschmerzen,
  • Müdigkeit,
  • Atembeschwerden,
  • Magen- Darmbeschwerden,
  • Herzrhythmusstörungen,
  • Niedriger Blutdruck,
  • Gesichtsrötung,
  • Verlegte bzw. rinnende Nase,
  • Juckreiz.

Ernährung bei Histaminintoleranz

 

Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminintoleranz eine histaminarme Ernährung empfohlen, um die Beschwerden zum Abklingen zu bringen.

Danach können histaminhaltige Nahrungsmittel wieder langsam zugeführt und gesteigert werden, solange sie individuell vertragen werden.

 

Folgende Lebensmittel sind sehr Histaminreich

Alkoholische Getränke

  • Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser von Symptomen.
  • Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histaminfrei.
  • Sekt enthält meist wenig Histamin, während französischer Champagner relativ große Mengen aufweist.
  • Süßweine, Beerenauslese, Portwein, Sherry haben aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungsbedingt einen höheren Histamingehalt.

 

Käse

  • Frischmilchprodukte wie Buttermilch, Joghurt, Rahm oder Frischkäsezubereitungen enthalten nur wenig Histamin, während Käse mit mehrwöchiger Reifezeit fast immer histaminbelastet ist.
  • Käse ist deshalb neben Alkohol der häufigste Auslöser von Beschwerden.
  • Selbst innerhalb derselben Käse sorte kann der Histamingehalt aufgrund der Lagerungs- und Herstellungsbedingungen stark schwanken.

 

Fisch- und Fischprodukte

  • Frischer Fisch enthält kaum Histamin, neigt aber zu besonders raschem bakteriellen Verderb unter starker Histaminbildung.
  • Tiefkühlware ist aber bei sachgemäßer verarbeitung kaum belastet. In konservierten Fischprodukten ist durch salzen oder räuchern mit einer hohen Histaminbelastung zu rechnen.
  • Marinierter Fisch ist schon indirekt durch den Histamingehalt der Marinaden mit Histamin belastet, das gleiche gilt für Meeresfrüchte

 

Fleisch und Fleischprodukte

  • Frischfleisch enthält kein oder kaum Histamin. Durch die Reifung unterliegen Rohwürste und Rohschinken einer bakteriellen Veränderung und so kommt es zur Anreicherung von Histamin.
  • Rohwürste wie Salami, Kantwurst, Cervelatwurst, Landjäger u. Mettwürste.
  • Rohschinken wie Westfäler Schinken, Bündnerfleisch, Parmaschinken, Tiroler u. Hamburger Speck, Osso Collo

 

Gemüse

  • Tomaten besonders als Konzentrat, Soße, Mark und Ketchup.
  • Sauerkraut, Spinat, Melanzani, Avocado, Süßkartofel.
  • eingelegtes und gesäuertes Gemüse wie Oliven, Essiggurken, Mixed Pickels.

 

Sonstiges

  • Rotweinessig, Balsamicoessig,
  • Sojasoße, Fischsoße, Miso, Kichererbsen.
  • Unsachgemäß, zu lange gelagerte bzw. verdorbene Lebensmittel Histamin ist hitze- und kältestabil und somit durch keine küchentechnische Methode wie einfrieren, kochen, backen, Mikrowelle zu zerstören. Solange die individuelle Toleranzschwelle nicht überschritten wird, können einzelne der angeführten Nahrungsmittel durchaus in kleinen Mengen vertragen werden. Der gleichzeitige Konsum von alkoholischen Getränken begünstigt jedoch das Auftreten von Beschwerden, da Alkohol das histaminabbauende Enzym Diaminoxidase DAO hemmt.

Tipps für den Alltag

  • Vermeiden Sie Alkohol.
  • Verwenden Sie frische Lebensmittel, da diese histaminarm sind.
  • Achten Sie auf eine ordnungsgemäße Lagerung der Lebensmittel.
  • Achten Sie bei der Weiterverarbeitung der Lebensmittel auf Hygiene, denn Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen.
  • Wärmen Sie Mahlzeiten nicht wieder auf.
  • Obergärige Biere Weizenbier weisen einen höheren Gehalt an Histamin auf als untergärige. Alkoholfreies Bier enthält ungefähr gleich viel Histamin wie untergäriges Bier. Ausnahme: Null Komma Josef enthält wenig Histamin.
  • Verzichten sie auf Rotwein, wenn dann gepritzten Weißwein.
  • Histaminarme Sektsorten wie Schlumberger, Goldeck.
  • Verwenden Sie stark verdünnten Apfel- oder Tafelessig statt Balsamico- oder Weinessig

Käse Tipps

  • Essen Sie keine Käsesorten mit langer Reifezeit; Emmentaler, Bergkäse Parmesan, Cheddar.
  • Essen Sie keinen überreifen Schimmelkäse wie halbflüssigen Camembert.
  • Rohmilchkäse enthält aufgrund der Rohmilchflora viel Histamin.
  • Schmelzkäse wird aus Emmentaler erzeugt, er enthält viel Histamin.
  • Sorten wie Butterkäse, Käse nach holländischer Art, Geheimratsköse sind hingegen gering belastet.
  • Weitgehend histaminfrei sind Topfen, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese und andere Frischkäseerzeugnisse.

Histaminliberatoren

Histaminliberatoren sind Nahrungsmittel, die andere, dem Hisaminähnliche Substanzen sogenannte „biogene Amine“enthalten. Diese können entweder direkt oder durch die Behinderung des Histaminabbaus Beschwerden auslösen.

Dazu zählen:

  • Erdbeeren,
  • Zitrusfrüchte: Orange, Grapefruit, Ananas, Kiwi,
  • Papaya, Himbeeren, Birne, Banane,
  • Schokolade und Kakao,
  • Nüsse v.a. Walnüsse, Cashewkerne,
  • Meeresfrüchte,
  • Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Erbsen
  • Weizenkeime,
  • Zusatzstoffe: Glutamat, Nitrite, Sulfite, Farbstoffe,
  • Röntgenkontrastmittel,
  • Suchtgifte wie Morphin oder Codein.

Ernährungstabelle

 

Lebensmittel mit keinem oder geringem Gehalt an Histamin Lebensmittel mit hohem Gehalt an Histamin
Akoholische Getränke
Weißwein, Sekt, untergärige Biere. Pils Rotwein, Champagner, Weizenbier, Süßweine ( Beerenauslese, Portwein, Sherrywein), Obergärige Biere wie Weißbier, naturtrübes Bier
Gemüse
Frisches oder tiefgekühltes Gemüse Tomaten (Soße, Ketchup, Mark), Sauerkraut, Spinat, Melanzani, Avocado, Süßkartoffel, eingelegtes und gesäuertes Gemüse Mixed Pickles, Oliven, Essiggurken
Milch und Milchprodukte
Joghurt, Topfen, Buttermilch, Rahm, Frischkäse, Weichkäse,( Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese) Butterkäse, Käse nach holländischer Art, Mondseer, Geheimratskäse Alle langgerieften Käsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Bierkäse, Quargel, Gouda, Edamer, Brie, Parmesan, Cheddar, Blau- und Grünschimmelkäse, Gorgonzola, Raclettkäse, Rohmilchkäse
Fleisch und Wurstwaren
Frisches Fleisch Salami, Kantwurst, Osso Collo, Westfäler Schinken, Geselchtes, Surfleisch, Bratwurst, Rohwurst, Rohschinken, Räucherwurst
Fisch
Frischer Fisch Vollkornbrot, frisches Brot
Sonstiges
Weinessig, Balsamicoessig, Backhefe, Hefeextrakt, flüssige Suppen Würze Maggi Sojasoße, Fischsoße,Miso, Glutama